美食智庫 費奇/報導、攝影

翻閱台北老字號上海餐廳，上海故事餐廳絕對站穩風口浪尖，值得一窺究竟。在台北市開立20餘年的上海故事向以杭幫菜自居，老闆陳再復本身就是早年西門町與中山區萬字輩福祿壽喜餐廳系列養成的廚師40年有餘，加上曾於天母方家小館運營的澎拜海味都令人食憶深刻。

杭幫菜是指發源或興盛於杭州的菜餚名食。杭州菜作為中國八大菜系之一浙菜中最主要的一支，從1980年代末起開始形成獨立的菜品。杭幫菜講究原汁原味，且食不厭精、膾不厭細，而選料精細兼顧時令，行廚有序，造型精緻，色香味俱全。杭幫菜的最大特點就是「輕淡適中，選料精細，因令時鮮，多元趨新」的飲饌重點。

上海故事餐廳主要提供江浙杭幫菜為主。早年江浙菜在兩蔣時代算得上檔次之上，拜老蔣是浙江人，不少同鄉黨政軍要員隨之來台的家鄉菜，亦被暱稱為「官府菜」。

上海故事餐廳老闆陳再復與時俱進微調濃油赤醬以迎合現代人的口味，不侷限於江浙菜，亦有川湘菜麻婆豆腐、宮保雞丁、客家小炒等一食之選。陳再復與前晶華酒店中餐廚藝總監黃來發是上海菜的師兄弟，兩人從習藝到工作一直形影不離，經歷過股票萬點的萬字輩福祿壽喜餐廳的歷練，師兄弟廚藝摩拳擦掌，情感亦血濃於水。攤開上海故事的菜譜，翡翠河蝦目前台灣大部分的餐廳礙於食物里程沒有自上海進口河蝦仁，上海故事使用的是東馬、菲律賓海域的河蝦，然後使用季節大豆苗鑊炒，最後用紹興酒畫龍點睛嗆鍋邊提起鮮味。

蔥㸆鯽魚嚴選台灣產卵期的鯽魚，加上特級三星蔥、天然糯米醋、冰糖和百分百純釀造醬油配成的獨門滷汁小火慢燒至入味，風味香氣逼人百嘗不厭。

臭豆腐燒肥腸是非常有創意的一道菜，深獲年輕饕客喜愛。運用濃油赤醬與鎮江醋與發酵臭豆腐連結，形成另一種可能的上海滋味。上海醉雞少不了紹興或花雕酒增加肉的香氣與風味層次感，上海故事以仿土雞的彈牙肉質搭配不去骨處理增加肉質甜度，也是少數紹興醉雞的處理方式。

手工點心也是上海故事獨到之處。不管是花素蒸餃或是絲瓜小籠包、蔥油餅皮均由主廚們自己擀、餡料自己配，每天限量供應，維持品質到位。人均700元起，在上海菜館裡算得上實惠又可吃門道的首選。

上海故事餐廳

地址：台北市松江路101號1樓-2 (捷運松江南京店4號出口，國際商業大樓內)

電話：02- 2503 3688