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預約制私廚琥珀割烹  完美複製星廚美味
2024年11月13日
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▲琥珀割烹的強項便是食材的特殊性,歸功到都原慎司主廚在九州農產方面強大的關係網,取得當季優質的蔬食,包括宿儺南瓜、大阪海老芋、聖護院大根等,以最簡單的調味將四季流轉於美味!(圖/費奇攝)
▲金牛座的料理長小田健治有一雙憂鬱氣質的眼神,幾乎全年無休的職人態度,專注於割烹的完美複製。(圖/琥珀割烹提供)
▲胡麻豆腐是由胡麻、葛根粉手工製作,外型看似豆腐,實則是使用日本脫皮芝麻為主要食材。(圖/費奇攝)
▲章魚柔煮空運來台的章魚用舒肥60-80度低溫浸泡在主廚特製醬汁中長達三小時。(圖/費奇攝)
▲柿子白和是來自愛知縣的「次郎柿」,果實水分適中,口感較一般柿子更為清脆,盛產季節每年10至11月。(圖/費奇攝)

美食智庫 費奇/專訪、攝影;部分照片/琥珀割烹提供

師承2018年獲得「二星熊本.大分特別版米其林指南」殊榮的新屋敷幸福論之名來台展店,琥珀割烹落地第一年就獲得2024台北米其林入選餐廳,熊本米其林二星主廚都原慎司派出擁有23年料理資歷的嫡傳弟子小田健治擔任琥珀料理長,重現熊本「新屋敷幸福論」的招牌菜式,也完美複製都原慎司主廚猶如割烹美食博物館般的料理精神。

金牛座的料理長小田健治有一雙憂鬱氣質的眼神,全年無休的職人態度,關心著老饕對美食的所有反應。很難想像是愛上日本清酒而走上廚師之路高中畢業專程去建築與設計專門學校就讀後進入餐飲業,進而遇上都原慎司社長。

從大阪、東京、法國巴黎的懷石料理出發,到橫濱法餐FINE DINING的洗禮,最後再回到熊本新屋敷幸福論的懷石料理。小田健治認為,做廚師就是要專注,一生懸命做好料理,工作時一板一眼不帶有情緒,私下和同仁打成一片,如同在板前上菜時團隊歡樂氣氛所帶來的幸福感。尤其,章魚柔煮與胡麻豆腐更是熊本新屋敷幸福論獨家特有。

最早割烹一詞源自《孟子·萬章上》裏“伊尹以割烹要湯”。謂之伊尹因無法接近湯,所以通過烹飪之道來進身,此事在《墨子·尚賢》、《呂氏春秋·本味》及《史記·夏本紀》中均有記載。江戶時代後期,割烹代表的是「高級料理」,與東京的鄉土料理「江戶料理」以示區別。與時俱進的割烹,最大的特徵是以吧台和餐桌為中心的開放式廚房,師傅配合客人的需求與喜好量身訂做菜餚,而客人也能一邊欣賞師傅做菜 一邊享受料理。

台灣人酷愛生魚片,往往在日本料理內生食多過熟食。事實上,日本懷石和割烹最大差異是割烹有吧檯可以與食客互動,菜色上生食只占20%、熟食有80%。對於繁文縟節的烹割,小田健治就是全力以赴。烹割具有對美食的研發精神,料理更像實驗過程裏頭有化學性變化。小田健治喜歡傳統的烤物、炸物,也喜歡台灣水果火龍果與百香果,尋找短距食物里程,提供給食客最高品質。琥珀烹割裏的每一道料理,具備獨創精神與新屋敷幸福論同步研發,主要體現了都原慎司社長與時俱進的廚藝創作。目前琥珀烹割30% 選用台灣食材、70% 仰賴日本進口,有鑑於米其林美食在地化是一種發展趨勢,未來亦不排除加入更多台灣元素。

▲日式創意涼麵,有別一般作法令人耳目一新。(圖/費奇攝)

琥珀割烹由小田健治料理長駐台一手主理,每日維持與熊本社長都原慎司進行電話餐食微調。座落瀚寓酒店後隱密巷弄間,打造專屬私宅烹割日料,提供「頂級廚師發辦OMAKASE」無菜單料理。

琥珀經典菜色包羅萬象,其中鎮店招牌前菜「胡麻豆腐」,是由胡麻、葛根粉手工製作,外型看似豆腐,實際則是使用日本脫皮芝麻為主要食材,加上進口的日田天領水與利尻昆布浸泡一個晚上,研磨後加上葛粉,再以手工細打出如白子般的蓬鬆綿密口感。軟嫩、入口即化的口感,製程極其耗時、工序繁瑣,呈現於位上時,再將表皮炙烤至滿室溢出濃郁的芳香,外酥內軟、吹彈即破的讓人幾乎忘記它不是豆腐,卻猶如分子料理炫技般的豆腐口感與獨一無二。

章魚柔煮是個人非常偏好的滋味,將空運來台的章魚用舒肥 60-80 度低溫浸泡在主廚特製醬汁中長達三小時,搭配醬油、味霖、砂糖的簡單調味,凸顯食物的原形鮮味。口感輕柔入味,彷彿隔夜就會消失殆盡。
紹田和是福岡特有的鄉土料理,軟絲切成細條,搭配萬能蔥、黃芥末,並用烤松子與花生碎增加香氣與口感層次堆疊。考驗技巧的還有山藥細麵,把山藥切成極細的麵條形狀,搭配秋葵、北海道赤海膽,打造滑順的口感。另一道松葉蟹真丈」則以北海道松葉蟹,搭配海鰻魚、山藥,打造清爽、大海撈鮮的溫潤清爽湯品。

醬烤紅喉是琥珀特選來自山口縣下關市的紅喉魚,下關市有「本州的海上玄關」之稱,天然地理位置的孕育滋養下,有著富饒的海產,秋冬之際正是紅喉肥美的季節。奢華的紅喉魚,再刷上鰻魚骨與魚肝熬製而成的濃稠醬汁,濃郁的鰻魚醬香融合著紅喉的油脂,忍不住就食慾大開。代表豐收的稻穗與象徵長壽、莊嚴與希望的銀杏,祝福著每位蒞臨的客人迎來美好的豐收。

柿子白和是來自愛知縣的「次郎柿」,果實水分適中,口感較一般柿子更為清脆,卻沒有過甜,盛產季節每年10至11月,現在正是最佳品嘗時刻。「白和」在日本料理中,指的是用棉豆腐和白芝麻磨碎後再與蔬果攪拌製成的菜餚,非常適合搭配水果的酸甜。琥珀將愛知次郎柿切成丁,與調製的白和醬均勻攪拌,最後放上烘烤過的杏仁,並以輕盈顯色的新鮮紅莧苗點綴,不只為料理增加視覺豐富度,也讓口味層次更上乘。

走入琥珀割烹,一股幸福味覺甦活,更是完美體驗食物博物館的起承轉合。正是小田健治料理長23年前遇上都原慎司社長時間淬鍊下才有的完美複製。

▲甜點充滿著秋意與詩意。(圖/費奇攝)
▲鑿冰出甜點的創意令人印象深刻。(圖/費奇攝)

琥珀割烹

地址:台北市信義區逸仙路32151
餐期時段:18:00-22:30
營業時間:每週日、一為固定店休日
訂位連結:https://walkr.tw/aQYwKTL4
消費方式: 無菜單套餐價格 $6500+10%