記者陳駿彰/台北報導

「呷米蔬食／素食餐廳」由美國環保律師文魯彬（二十年前放棄美國籍，歸化為台灣籍）與幾位合夥人共同創辦，於2014年正式營運，最初名為「呷米共食廚房」，想運用「吃的力量」守護這塊土地。2018年合夥人王淑珍決定提早自跨國金融公司退休，一肩扛起呷米的經營，除了在幾次危機及時救援，四年多來也讓呷米順利轉型，並轉虧為盈，成為備受消費者肯定的蔬食餐廳。

呷米轉型新定位：從蔬食擴大到友善永續

2024年，呷米將從北市衡陽路搬到重慶南路上重新開張，新店更名為「呷米JIAMI」餐廳，搭配呷米的台語翻譯「JIAMI」，方便越來越多的外國訪客辨識。

全新定位為「友善永續的餐廳」是為了滿足不同顧客的飲食需求，提供更多元的選項，同時供應「純素」、「奶蛋素」和「永續海漁」等料理，並在菜單上標示「Vegan」、「Vegetarian」、「永續海漁」，以便顧客作選擇。

令人好奇的是，一家長期專注於蔬食料理的餐廳，為何在經營屆滿十年之際轉型，推出海鮮料理的菜單？呷米執行長王淑珍表示，呷米蔬食是由幾位長期關注台灣環境問題的朋友所創立的餐廳，創辦人皆非素食主義者，之所以長期推廣蔬食料理，其實是推廣環保理念的手段之一，追求環境永續才是其真正的核心價值。

王淑珍指出，國際上普遍將「綠色餐飲」定義為使用在地、有機、無毒及友善環境的農漁畜產品入菜，並不侷限於蔬食。若要真正推動環境永續，應該將所有友善食材都囊括進來。

所謂的「永續海鮮」，是指人類有智慧的使用海洋資源，不要竭澤而漁，以對海洋生態環境友善的方式撈捕，並且善待漁工。目前世界各國都紛紛推出永續海鮮標章，2018年農業部漁業署與海漁基金會共同推出「海洋之心生態標章」，希望藉由龐大消費者的支持，能兼顧漁業產業與海洋生態保育，與國際接軌。

當時呷米曾以餐飲業代表的身分，受邀參與制訂標章規範及指標的討論。2022年還曾使用得到標章的永續海魚製作便當，協助推廣永續海鮮活動。她強調，「我們並非放棄原有的蔬食，而是對環境有益的都會去做。」

十年來，呷米一直致力供應符合友善耕作、本土生產、少添加、低碳的蔬食料理，菜單上也都會標示清楚食材來源；未來呷米也要響應將永續海鮮推薦魚種加入菜單之中，成為「愛海店家」的一員。

過去呷米的經營團隊都是由非餐飲專業背景的人主導，接下來將交由多次獲獎的義式餐廳主廚陳營豪（Howard）接棒，進入專業廚師領軍的時代。陳營豪來自花蓮東部最大的外燴家族，從小就立志從事餐飲工作，求學時代參加過國內大小型廚藝競賽，也曾代表台灣參加國際美食大賽獲獎，經過多年歷練後，開設過一家義式料理餐廳。這次是被呷米執行長王淑珍的熱忱所感動，也認同呷米的永續理念，因此決定接受邀請，擔任呷米新店的主廚，接下經營大任。

王淑珍對陳營豪唯一的要求，就是希望能使用接近100％的台灣在地食材。為了設計菜單，陳營豪親自走訪供應食材的場域，包括養殖生態級無毒水產的「邱家兄弟」魚場、專注日曬海鹽工藝的洲南鹽場，以及彰化溪洲尚水米產地、金山彩田米生態園區、花蓮富里八個部落組成的有機合作社等，感受台灣的風土，並與生產小農互動。

為了迎接呷米的下一階段，王淑珍特別請品牌師重新設計新的Logo，以米粒與魚中有雲山水的自然意象呈現「魚米豐饒」意含。即使新的呷米經過蛻變、轉型，裝潢、菜單都會有新氣象，但就像餐廳新Slogan（品牌標語）強調的：要成為「台灣有機／友善來源」，這點肯定不會改變。目前已以全新菜單展開營運，更有下午茶與調酒帶來嶄新氣象。