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SEA TO SKY盛夏海藏八月新菜單上市  超前部署500萬潛在商機
2024年07月31日
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▲鮭魚威靈頓,更勝於威靈頓牛排。(圖/SEA TO SKY提供)
▲用海魚完美呈現一魚兩吃作法則是主廚驚豔之作。(圖/費奇攝)
▲海鮮重頭戲莫過於將胭脂蝦、龍蝦殼與豐富蔬菜熬煮成濃郁高湯,再加入大量櫻桃番茄,加入細扁麵以小火慢煮釋放自然酸甜滋味。(圖/費奇攝)
▲地中海海鮮料理,令人無法抗拒的健康味美。(圖/費奇攝)

美食智庫 費奇/採訪、攝影;部分照片/SEA TO SKY 提供

以歐美街道命名的SEA TO SKY TAIPEI 47樓高空美景與浪漫時尚的愜意風格作為品牌精神,現在更企圖以80%海鮮、20%肉類的餐飲設計,以及家人或朋友一起桌宴分享概念,可以品賞多款海鮮美味,勢將搶攻海鮮信徒胃納,該營運副總裁顏宏叡超前部署,預估可望提升500萬的潛在商機。新任行政主廚單淳義以盛夏海藏為主題推出全新菜色,結合時令海鮮和當季蔬果,探索夏季深海美饌。本季新菜單除主廚私房推薦肉類主餐,皆以海鮮作為主角,8月1日正式上市,絕對讓海鮮控吮指回味大呼過癮。

海鮮是大海給予的寶藏,行政主廚單淳義本著客家初心,專注於食材的原汁原味,運用新鮮食材的自然熟成、醃漬、煙燻等多元技法提升滋味層次,強調物盡其用的烹飪理念,將其他可食用部位化整為零善加利用。例如運用。魚骨、肉骨、內臟在高湯和醬汁的製作上,更能突顯與烘托食材本身的特色。挑選夏季時令海鮮如馬祖淡菜、石斑、海膽及章魚,搭配當季蔬果如芒果、蓮藕、百合和南瓜,符合現代人健康考量的

經典地中海菜式呈現,加以跨界的料理手法,融合日式調味,搭配清新爽口的酸甜醬料,使用不同製法的酸味,如發酵及水果的自然酸度,層疊出既輕盈又飽滿的風味結構,為盛夏帶來一抹涼爽與驚豔,創造出料理的美味方程式。

▲迷你甜甜圈造型可愛吸睛,使用細緻紮實的馬里蘭蟹腿肉,加入紫蘇、洋蔥和蝦夷蔥調味,並融入葛瑞爾起司添加香甜奶味。(圖/費奇攝)

地中海飲食概念 打造迷人海鮮盛宴 

海藏全日單點菜單呈現豐富多樣的海鮮料理,以流行的地中海飲食概念為主軸,融合大量新鮮蔬果、季節海鮮、穀類堅果、乳製品和各式辛香料,打造一場迷人的海洋盛宴;此次推出多道令人垂涎的飯麵主食如龍蝦細扁麵、海膽蟹肉起司餃、章魚肉醬千層麵和及經典的西班牙海鮮飯。肉類主餐皆為精心準備,從肉品的挑選到醬汁與時蔬的搭配都是主廚精心推薦,無論是油花和肉香豐富平衡的炭烤日本F1紐約客,還是油脂分布完美的爐烤紐西蘭高地和羊排,到台灣肥美香甜的油封櫻桃鴨腿,皆能滿足無肉不歡的饕客。而海鮮主餐更是本季亮點,以烹調工序繁複的傳統菜色融合新式技法,帶來令人驚豔的鮭魚威靈頓和地中海香料烤全魚,企圖征服大眾的味蕾。

▲傳統手工義大利麵餃包入馬里蘭蟹腿肉和綿密的瑞可塔起司,以肉豆蔻、檸檬皮和香料調味。(圖/費奇攝)

SEA TO SKY 不僅專注於味道的創新,也致力於提升整體的用餐體驗。新增的多道桌邊服務菜色,無論是在視覺還是味覺上,都為顧客帶來一場無與倫比的美食饗宴,不僅提升了用餐過程的細緻度和享受度,更讓顧客能在優雅的氛圍中盡情品味海鮮之美。其中美味開場白烏魚子鹹蛋黃醬 (入座免費提供,如需續加每份360元)嚴選香氣充足、質地鬆軟的台農57號地瓜,經爐烤後壓製成綿密泥狀,再加入鹹蛋黃和奶油拌勻,過篩細緻處理後,放入氮氣瓶中製成蓬鬆的鹹甜抹醬,口感滑順細膩。撒上經烤香烘乾後研磨而成的烏魚子粉,增添濃郁脂香和海味。搭配自製的蜂蜜酸種裸麥麵包,外皮硬脆質地紮實,與絲滑的鹹蛋黃抹醬形成絕妙搭配,入口時如海風吹拂般,開啟一趟味覺上的海洋之旅。

 另一款迷你甜甜圈造型可愛吸睛,使用細緻紮實的馬里蘭蟹腿肉,加入紫蘇、洋蔥和蝦夷蔥調味,並融入葛瑞爾起司添加香甜奶味。外層包裹杜蘭小麥麵衣後油炸至酥脆,搭配香濃的紫蘇美乃滋,上方點綴著花朵造型的醃漬青蘋果和色彩鮮艷的拇指檸檬果肉,猶如繽紛夏豔,咬下一口彷彿浪濤輕拍著味蕾清新的感覺。

夏季盛產的馬祖淡菜肥美脆口,蒸煮後以直火炭烤增添煙熏香氣。搭配北非經典料理夏卡蘇卡番茄紅醬,將淡菜湯汁中加入多種香料和蔬菜,並選用三種番茄來增添酸甜層次,與法國白豆一同慢火燉煮至軟硬適中。清甜酸爽的燉菜醬汁襯托出淡菜的鮮美,白豆的口感帶來驚喜。而海鮮重頭戲莫過於將胭脂蝦、龍蝦殼與豐富蔬菜熬煮成濃郁高湯,再加入大量櫻桃番茄,以小火慢煮釋放自然酸甜滋味。將細扁麵與醬汁充分拌炒至入味,並加入乾辣椒與油封蒜頭提升辛香層次。搭配整隻新鮮龍蝦直火炭烤,肉質飽滿且彈牙,每一口皆充滿海洋的鮮美。上桌後現刨義大利帕馬森起司,增添鹹香奶味,麵條軟硬適中的口感與風味鮮甜的尾韻令人著迷不已。

傳統手工義大利麵餃包入馬里蘭蟹腿肉和綿密的瑞可塔起司,以肉豆蔻、檸檬皮和香料調味,蟹肉的細緻口感與奶香達到完美平衡。以核桃奶油煨煮麵餃,讓其吸附濃郁醬汁,最後覆蓋上豐盈的日本海膽與炸鼠尾草提味,每一口都在探索海洋的鮮美,豐富的味道讓人回味無窮。

 用海魚完美呈現一魚兩吃作法則是主廚驚豔之作,以創新的方式呈現傳統地中海烤魚,將全魚去除骨頭與內臟,以鹽醃豬背脂、風乾番茄、香料與各式海鮮為內餡,保持全魚立體外型,置於杉木上慢火爐烤,精心控制溫度和時間,讓木質香氣伴隨熱度慢慢滲入魚肉中心,烤至外皮金黃酥香,內部鮮嫩多汁。服務人員將於桌邊服務取下珍貴的兩頰肉與魚下巴以品嘗原味。魚身部分因已去骨填餡,可輕易分切成魚排,適合三至四人分享。最後淋上由魚骨、魚內臟與蔬菜熬製的馥郁番紅花醬汁,搭配時令蔬菜和手工麵疙瘩,風味與口感層次豐富,讓人欲罷不能。

   造型的鮭魚威靈頓是獻給賓客的深海寶藏。手工製作的派皮包裹著野菇泥與鮭魚菲力,底層加入由魚、蝦和章魚製成的海鮮慕斯,增添濕潤口感,天然的海洋鹹味堆砌出鮮美層次,威靈頓做工繁複且需精準的火候控制,方能完美上桌。特別以寶箱盛裝登場,於箱中灌入炙燒蘋果木與龍眼木的煙霧,開箱後香氣四溢,餐點在裊裊煙霧中現身,戲劇性十足。搭配由鮭魚和鯛魚骨為基底熬製而成的香檳醬,其微酸清新的奶油風味與鮭魚相得益彰,醬汁中的鮭魚卵更是畫龍點睛,整道菜外酥內嫩生食等級的鮭魚五分熟,盡顯視覺、嗅覺、味覺的三重協奏曲。

行政主廚-單淳義Peter 

熱愛旅遊與鑽研食譜書,覺得值得跟大家分享的就是美食。喜歡教人做菜,除了研發菜單也熱衷於開發員工餐。每年至少要出國四次吃吃喝喝追尋靈感。廚師生涯始於中式蔬食料理,後接觸川菜與粵菜,於無菜單料理餐廳開啟對無國界料理的喜好,後加入君悅飯店寶艾西餐廳邁上西餐之路。喜歡釣魚,走漁港熟門熟路。推崇健康地中海飲食,喜愛日式懷石料理深受日式調味影響甚鉅。

▲藍絲絨蛋糕,已成為 SEA TO SKY 的金字招牌甜點。(圖/費奇攝)

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