美食智庫 費奇/報導、攝影

粵菜名廚做菜了得，靠得正是廚德與廚魂。新店白金花園大酒店的粵菜近幾年聲名遠播，深獲頂流所好。除了片皮烤鴨三吃廣受歡迎，連米其林名菜先知鴨也為人所津津樂道。2022年更一舉摘下台北國際牛肉麵節番茄組銀獎，以及十大牛肉麵料理包得主，幕後推手即總廚陳興中，他是少數自帶光芒的名廚。除了親力親為蹲馬步真工夫外，幾名跟隨多年的廚藝大將與管理團隊按部就班造就好佳績。

16歲便出道的陳興中稱得上是其中翹楚。他的第一間五星級飯店是在福華珍珠坊宴會廳受到啟蒙，當時從三四廚位置躍然上手，之後輾轉前往宜蘭蘭城晶英酒店試營運期，曾與晶華酒店當時外派來的烤鴨名廚林瑞勇(現為宜蘭蘭城晶英酒店行政總廚)一起共事過，烤鴨過程中的皮肉肥瘦比、皮脆肉嫩都能精準到位。在這師出同門使用自然果木，燃燒後有一種自然芳香。掛爐燒製時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑杆有規律地隨時調換鴨子的左右位置，以使鴨子得以平均受熱，鴨子周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪多數已經融化於鴨身中。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法亦不同。掛爐烤鴨講究得是每一塊肉上都掛皮嫩肉；燜爐烤鴨則如北京大董烤鴨是皮肉分離。除了片皮烤鴨三吃叫好叫座，近來推出的先知鴨更是媲美米其林級數口味。

沉默寡言總是悶著頭實幹實做的陳興中，有種湖南人勤奮務實，倔強又吃苦耐勞、韌性十足，既有馬的剛烈，又有驢的耐性，吃得苦、耐得煩、霸得蠻的騾子脾氣，但也有著台灣人的憨厚性格。當別人不夠理解他的時候，就是要以實力證明。

他拿手的下酒前菜蜜汁丁香魚光聽到名字就口水直流。特選日本尺寸最大規格的丁香魚，裹上黃金比例的赤沙與冰糖交融，每次嚐來忍不住想外帶當作伴手禮

疫情期間除了大量出便當菜之外，意外養了年餘的滷水，做成潮州滷水豆腐、滷水肥腸，就連藤香杏鮑菇也令人驚艷。豆腐表皮炸過如虎皮，經過滷水蒸煮入味好吃。而罕見的肥腸反摺一次，經過滷水三溫暖也是通透有味。筆者個人特別喜愛藤香杏鮑菇，原以為是經過滷水浸淫，殊不知是陳興中燙過脫水調過藤椒、醬油，經過前一天靜置熟成三溫暖的美味。

用潮滷入味的香料就有十多樣，功夫在於個人巧妙。其中少不了花椒、甘草、八角、桂皮、陳皮、香葉、草果、沙姜、羅漢果、白胡椒粒(多數會選越南、馬來西亞的口味)加上紅蔥頭、老薑、蒜和豬油(雞油也行)爆炒，調上濃淡和鮮的鹹度假以時日養成。

除了小酌精彩，大宴也食不厭精、膾不厭細。精選南非四頭鮮鮑配上避風塘蒜酥層次分明，鮑魚；陳皮紅酒日本A5和牛，特別以香港陳皮，日本A5和牛，透過美白菇甜不辣粉炸再略烤，加入粵菜美味法寶柱侯秘醬。來自佛山的柱侯醬裡有黃豆、鹽、糖、芝麻和生抽等製成。對肉類，尤其和牛特別對味。

正因為陳興中的手藝靈巧，亦培養大兒子在台南應用科技大學餐飲系，今年畢業即將入伍，未來先到鼎泰豐磨練一陣子；小兒子念宜蘭大學觀光休閒農業相關科系，未來在餐旅上下整合從農場到餐桌的歷程將更為鮮明。

陳興中也是極少數代表飯店挑戰台北國際牛肉麵節奪獎的名廚。前幾屆著墨拿到優選之列。2022年一舉拿下番茄組銀獎和台北晶華酒店並列，並獲選十大牛肉麵料理包，都是小兵立大功的典範。現在每個月都可賣上好幾百包的牛肉麵。

所謂：「聲樂家的丹田、廚師的湯底。」用來形容陳興中的雞粥燉花膠全是費工費神的滋味。一天老母雞熬七八小時之久，雞隻煸炒成肉鬆，再與泰國香米與玉米雞花膠，熬煮成稠綿，老人小孩皆可品嘗。沒有經歷苦學工夫，就沒有神乎其技的美味，在陳興中身上已然看見人生滋味裡的起承轉合。

 

新店白金花園大酒店