美食智庫  費奇/報導、攝影；部分照片/台北慕軒飯店 提供

秋意上心頭，「魚羊為鮮、羊大恆美」正是滋補好食光。據《本草綱目》記載：「羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身」，最適宜以美味羊肉料理溫補。慕軒飯店GUSTOSO義大利餐廳主廚蔡鎮Abraham Tsai嚴選世界上最頂級、來自紐西蘭LUMINA高地和羊，限量推出「頂級高地和羊饗宴」，運用來自紐西蘭極品優質高地和羊不同部位，設計七道精緻獨特的高地和羊料理並搭配兩道精緻甜點，頂級高地和羊饗宴套餐九道限量推出佳餚3,600元+10%，於11至12月間限量推出，於每兩周的星期二晚餐時段開放預訂，接受預訂餐期僅為：11月15日、11月29日、12月6日、12月20日，敬請把握最後機會。

針對頂級高地和牛饗宴主廚蔡鎮Abraham Tsai特別設計專屬搭配「頂級高地和羊饗宴」Wine Pairing，每位1,800+10%，精選三款紅酒及一款搭配甜點白酒共四款餐酒，以酒餚餐形式，享受豐富味蕾交織出的極致體驗。

浴火鳳凰爐火純青  蔡鎮實打實勇闖廚藝伸展台

蔡鎮主廚的廚藝養成之路與現今廚師背道而馳，他自己謙虛說是走偏鋒；事實上，他是真正用時間換取空間的人，在他身上看到的是，廚藝職人的態度與高度。回想當年國中畢業基本學力測驗考不理想，在安養院擔任護理師的母親與老品牌紅爐牛排館父親的鼓勵之下，進入開平餐飲學校，當年成績為榜首。

傳統牛排專賣店紅爐牛排館是培養蔡鎮廚藝的起點，由於父親是內部股東之一，又是負責外場的主管，對於西餐內外場的廚藝滋養功不可沒。在開平餐飲表現亮眼，卻在選秀升學與實習之間陷入兩難，蔡鎮選擇無縫接軌的實習機會，直接進入業界自練武功。

畢業之後於2013年拿下遠東餐廚達人總冠軍，礙於是社會組飯店在職身分而無法前往上海香格里拉訓練；在艾美任職時期亦以個人名義參賽香港HOFEX HOT COOKING擒下銀牌獎座，當時仍是小廚師的他未受到獎勵，對永不放棄的蔡鎮來說，再接再厲於廚藝上的精進與演繹。

從小就是海綿寶寶性格的蔡鎮，做什麼都是低調而沉穩的沉澱與吸收。近來已在英國有 5 屆歷史的餐飲盛事《LUMINA CHALLENGE 料理競賽》，猶如廚師決戰料理伸展台，專業挖掘業內頂尖廚藝的廚師，今年首度於台灣舉辦第一屆，請來亞洲女主廚陳嵐舒、米其林餐盤蘭餐廳主廚NOBU、米其林一星主廚PAUL LEE擔任評審。

在廚師這個角色上，蔡鎮是實打實的奠立自己廚師的高度，所有廚師應該具備有的KNOW HOW與專業光環都是透過實力表現堆疊上來；從未出國餐飲歷練的蔡鎮，卻能遊走於五星飯店與老外所經營的歐美餐廳建立好品牌、好口碑，與歷練了所有廚藝的精粹，所有廚藝能量的大噴發。

以這次在英國有 5 屆歷史的餐飲盛事《LUMINA CHALLENGE 料理競賽》，今年首度於台灣舉辦，慕軒飯店 MADISON TAIPEI HOTEL《GUSTOSO 義大利料理》於 20 家人氣餐廳中脫穎而出名列前三強，主廚蔡鎮Abraham Tsai為此賽事設計的限定和羊料理亦將同步推出，透過烹調最頂級、帶有大理石油花的 6 大羊肉部位——小羊菲力、小羊里肌肉、帶骨法式羊排、小羊肩、小羊肋排與帶骨小羊膝，呈獻出傳奇食材 LUMINA 和羊的軟嫩鮮甜回味回甘。

向來以阿拉卡和半自助餐提供傳統與創新溫暖風格菜餚的GUSTOSO餐廳為概念，引用牛頓「站在巨人的肩膀上」這句智慧格言，重新調整記憶中的佳餚美味食材選擇、香料組合與製作手法翻新，以不嚴肅但拘謹的「食在玩味」詮釋經典菜系，打造頂級高地和牛滋味，不管是老饕或不嗜羊者，都能輕鬆感受探索食趣與滋味。針對平日想一嘗為快、隨時想品嘗的羊食主義者，主廚將「頂級高地羊饗宴」其中一道主菜「手指灼燒」去骨小羊肋排另作調整並份量升級，推出「一日半慢烤LUMINA高地羊肋排」，滿足嗜肉者需求，提供平日單點每份2,380元+10%。

「老電話」羅馬式燉飯球

羅馬式燉飯球是道很傳統的義大利佳餚，其實也是可樂餅 Crocchette 的前身，在義大利人喜歡的米飯中以燉飯球中藏有起司，品嘗時一刀切下拉開，就像是老式電話筒因而有此暱稱。主廚將此道菜餚傳統使用的牛豬絞肉改換成高地和羊臀絞肉，燉飯更是以石斑魚骨及虎蝦蝦殼所熬製海鮮高湯煨煮，捏成飯球將台灣羊乳製成的羊奶起司 Ricotta 及 Mozzarella 起司包裹其中後再經油炸，香酥濃郁又開胃。

威尼斯薄切冷肉

概念取自義大利名菜之一的薄切生肉，傳統將生牛肉切成薄片，配上芝麻菜、鯷魚醬等調味品嘗。主廚因見高地羔羊品質優良、並無羊羶味，改使用高地和羊里肌取代，輕輕以胡椒鹽調味，食客可完整享受羊肉的原始風味外，還可搭配醃漬莓果與具有「長在海底的起司」美名的東港烏魚子一起品嘗。品嘗起來猶如生牛肉般，幾乎忘了它是羊肉。

皮耶蒙特式金槍魚水煮肉

選用帶骨的高地和羊腱來詮釋這道皮耶蒙特經典前菜，取羔羊骨熬煮湯底，而羊大腿上發達肌的羊腱子心肉，口感勁道，經迷迭香、百里香等多種香料熬煮後，分切成小塊，再刨上有台灣鰹魚美稱的煙仔虎風味柴魚片及濃郁金沙鹹蛋黃，海陸珍味兼具。這道菜可以當作前菜，亦可以當作主菜，完全是一道零缺失的美味料理。

里昂式洋蔥湯

經典的法式洋蔥燉湯，在主廚趣味巧思下也是「羊」蔥湯，選用高地和羊帶骨羊肩經長時間熬煮鮮甜高湯外，更取自客家常以豬油油封蔥的概念，改使用高地和羊油封紅蔥頭，並在湯品完成時加入提味，湯碗邊圍上一條麵包呼應酥皮香氣四溢。

手指灼燒

這是一大挑戰的廚藝考驗，猶如粵菜的叉燒皇。主廚考量高地和小羊肋排是風味相對濃郁與耐烹煮的部位，透過貼合羊肉風味的乾香料如茴香籽及五香粉，以及映襯食材的新鮮香料如迷迭香、薄荷及蒔蘿提升風味層次，並透過醃漬炭烤、刷上桂花糖水增香，再搭配醃漬紅心芭樂及白豆泥佐味，將肉品的穠纖合度達到絕佳平衡，同時呈現嶄新口感。

牧羊人

取自歐陸菜中牧羊人式燉肉，猶如在托斯卡尼的艷陽下品嘗帶骨羊肩松露大寬麵。主廚選用高地和羊帶骨羊肩肉與各式香料熬煮後，與容易吸附醬汁的義式寬麵Pappardelle攪拌，上菜時在桌邊刨新鮮黑松露提香，濃郁的肉香與菌香非常適合搭配紅酒一起品嘗。

普羅旺斯

經典的法式烤羊排，主廚則翻玩台式蠔油炒芥蘭羊肉菜色，將高地和羊肋排以法式芥末及多重香料粉均勻塗末後，直接入烤箱炭烤，醬汁則加上蠔油調味，佐烤芥蘭菜與馬鈴薯泥享用，將東西方元素解構重組，在傳統上帶來一絲玩心趣味。

 

慕軒飯店　GUSTOSO義大利餐廳

地址：台北市大安區敦化南路一段331號

電話： +886 2 7726 9099　

www.madisontaipei.com