記者陳愛金 / 台北報導
大地回暖，萬物復甦。在此春暖花開的時節，山里日本料理獻上「春季會席料理」，自即日起至2021年5月31日，供應季節性菜單包含鯛魚霜燒、炙燒和牛薄切、車海老新綠燒等，特別推薦「花會席」，毎套會席料理依序呈現前菜、吸物、生魚片、燒物，依不同道數搭配蒸物、煮物、強肴、揚物、食事以及食事後甜點甘味，各式精緻鮮美佳餚，將美味還給食材本身的純粹。和食圍繞著季節感，緊密不可分，透過食材選擇、料理手法與擺盤美感呈現「旬」的精神，十日為旬，代表時令的美味稍縱即逝，山里依循「不旬不食」以春季盛產的野菜、魚鮮凝聚餐桌之美。這個春天，邀請您在山里品嘗屬於初生萌芽的滋味。
豪華盛合「雪會席」
共九品的「雪會席」，是山里會席料理中最豐盛的一套菜單，多種變化料理手法，充分體現季節氛圍，在餐桌上領略四季更迭。先付「春櫻胡麻豆腐」，在細緻的手作胡麻豆腐上點綴鹽漬櫻花，無論是粉嫩色彩或是櫻花意象都演示著春天的到來。前菜「螢烏賊醋味增拌物」使用富山產螢烏賊，以道明醋味噌調味，春日的螢烏賊在海中散發點點藍白光芒，口感細膩彈牙；「煙燻鮭魚押壽司」淋上吉野醋─吉野葛粉勾芡調製的土佐醋，酸甜開胃；藻類海菜「水雲醋」，加入白色櫻花型山藥；「合鴨白蒸」搭配時令青花筍或油菜花，合鴨低溫烹調後，使用春季盛產有馬山椒芡汁調味。吸物「鯛魚燒霜清湯」，車蝦打泥混和松本菇做成櫻花造型的真丈，放上鯛魚燒霜，炙燒過的鯛魚顏色更加雪白，象徵春季雪融的季節，打開碗蓋享受柚子香氣，同時眼睛也能欣賞整體美感。生魚片精選台灣九孔鮑、牡丹蝦、白身魚與台灣鮪魚，食用時撥下紫蘇花穗，增添魚肉香氣。燒物「紅喉若狹燒」，若狹燒是指使用清酒燒烤，多半用來烹調鮮魚或一夜乾，清酒加上少量醬油即為「若狹棣」醬料，需要反覆燒烤，一邊烤、一邊淋醬，十分考驗火侯技術。「車海老海膽燒」則是將雞蛋、沙拉打成的奶油混和海膽醬塗在車蝦上燒烤，甜鹹交織獨具海洋鮮味。強肴「炙燒和牛薄切」使用A4日本和牛，建議三分熟最能品嘗肉質軟嫩，搭配蘿蔔泥加柑橘醋醬汁、蒜油與七味粉。揚物「台灣牡蠣湯葉捲」裹上豆皮增加潤澤口感，雖然是炸物但吃起來較不燥熱。食事「白魚佃煮御飯」，春天是白身魚的季節，運用不同料理手法凸顯不同食材優點，美味加乘；細小的白魚以醬油、砂糖文火熬煮，製成甘甜帶鹹味的佐飯配料，佐春筍、柴魚高湯炊飯。食事後甘味「葛粉」沾裹黑糖入口冰涼滑順。
▲雪會席的肉類主食「強肴：炙燒和牛薄切」選用日本和牛A4等級，三分熟品嚐軟嫩肉質，搭配蘿蔔泥與橘醋的和風醬汁。（圖／大倉久和大飯店提供）
恬淡幽雅「月會席」
呈現溫柔細緻風格的「月會席」，前菜「台灣牡蠣酥揚」炸過的牡蠣淋上有馬縣產山椒醬汁，辛辣而不刺激的溫潤口感。吸物「鯛魚燒霜清湯」使用日本株台灣屏東有機種植的森本菇，搭配鯛魚與櫻花造型的紅白蘿蔔，春意盎然。燒物「圓鱈西京燒」以關西白味噌醃漬，有別於關東常用的紅味噌，味道更加溫和，「車海老新綠燒」車蝦覆蓋加入毛豆仁、菠菜的蛋黃醬，濃郁的綠色，象徵春天發芽的初生景象。蒸物「鰆魚櫻花蒸道明寺糯米」，利用春季料理常用的烹調方式，鰆魚包覆糯米淋上山藥泥一起蒸熟，增加滑嫩的口感；道明寺品種糯米，經常用於和菓子，黏軟富彈性；蒸物點綴櫻花蝦與花見丸子，丸子使用紅白蘿蔔、大黃瓜代表春天三色，象徵開花的紅蘿蔔、融雪的白蘿蔔與初芽的綠黃瓜。強肴為烤炙的肉類主食，「澳洲和牛排燒」淋上特製醬汁燒烤，搭配胡麻醬椎茸、洋蔥及時蔬。食事「白魚佃煮御飯」，醬煮小魚佐春筍炊飯、淡雅甘甜。
特別推薦「花會席」
對於初次嘗試會席料理，推薦份量適中、共八品的「花會席」。前菜「台灣牡蠣香漬」特別使用肥美的台灣牡蠣，作成南蠻漬口味。南蠻，古日本稱西洋，從西方傳來的許多調味料、蔥椒類，而用調料及香味蔬菜醃漬、延長食物保存期限的做法就稱為南蠻漬，搭配細切日本淺蔥，鮮甜爽脆。吸物「櫻花海老真丈清湯」，使用大量櫻花蝦，而真丈是以白身魚漿製成的丸類，能夠吸附美味的高湯汁；俗話說「香味是吃松茸、味道要吃鴻喜菇」，吸物加入甘脆味美鴻喜菇；享用吸物時，別忘記掀開碗蓋的瞬間，請盡情感受馥郁芬芳，當中飽含將湯品的第一口香氣留給客人的心意。燒物「圓鱈西京燒裹竹葉」，竹葉，代表著五月的季節性，呼應在日本與台灣都有吃粽子的習俗，並且在日本也有用竹葉烤或炊煮的料理，包裹烤好魚料也增添香氣。食事「竹筍御飯」以新潟產的越光米，搭配春筍、柴魚高湯炊煮，是能充分體現春季清新特色的料理。
清爽首選！午間限定「橘會席」與素食「精進會席」
乍暖還寒氣候變化大，食慾不振最適合午間限定「橘會席」，套餐中的燒物「鱸魚新綠燒」，使用當季的白身魚口感清爽，同時鱸魚肉質細膩、滋味豐腴；煮物則以海帶芽呈現，或有些產地會稱「新海帶芽」，搭配京都盛行的「若竹煮」指的是和春天的新竹筍一起煮，春天吃清爽蔬菜的煮物料理，消除在冬天的累積疲憊身體；食事則是高湯炊煮的「春筍御飯」。
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